El agar-agar es una sustancia gelatinosa derivada de las algas rojas, principalmente de los géneros Gelidium y Gracilaria. Comercialmente, se obtiene sobre todo de Gelidium amansii. Está compuesto por dos polisacáridos principales: agarosa, un polisacárido neutro, y agaropectina, un polímero cargado. La agarosa consiste en unidades alternadas de galactosa unidas químicamente, lo que le permite formar geles estables incluso a bajas concentraciones (alrededor del 1%). En la industria alimentaria, el agar se utiliza como estabilizante, coagulante, agente densificante, emulsionante, conservante y agente de flotación. Se emplea en la elaboración de bebidas, helados, productos enlatados, carnes procesadas y otros alimentos. Además, en la industria química y en la investigación médica y científica, el agar sirve como base para ungüentos y como medio sólido para cultivos microbiológicos. Se presenta comercialmente en forma de polvo blanco, tiras o hojuelas, con una capacidad de gelificación que varía entre 600 y 1500 geles. Su alta estabilidad y versatilidad lo convierten en un ingrediente fundamental en múltiples aplicaciones industriales y científicas.